Napoli da gustare: la parmigiana di melanzane di Mimí alla Ferrovia

Napoli – Continua il nostro viaggio nella cucina tradizionale napoletana da “Mimì alla ferrovia”, oggi vi presentiamo la parmigiana di melanzane:

Procedimento preparazione salsa della parmigiana

Soffriggere in pentola la carne, aggiungere poi la sugna, la cipolla precedentemente tritata finemente, il sale e il vino bianco. Far glassare e successivamente aggiungere il sugo di pomodori precedentemente portati ad ebollizione e passati. Far cuocere a fuoco lento per c.a. 2 ore

Procedimento preparazione melanzane

Lavare le melanzane e lascarle in ammollo in abbondante acqua e sale. Lasciare riposare e successivamente asciugare con un panno. Tagliare la melanzana in fettine sottile di spessore 3 mm c.a. nel verso della lunghezza, eliminando la prima e l’ultima fettina che presentano esclusivamente la parte nera della melanzana. Passarle nella farina e friggerle in abbondante olio bollente e successivamente disporle su carta assorbente. Versare in una pirofila un fondo di ragù precedentemente preparato e adagiare uno strato di melanzane fritte; ancora uno strato di ragù, aggiungere la mozzarella tritata, il parmigiano grattugiato, un uovo sbattuto e basilico tritato, rimettere le melanzane, il ragù, mozzarella trita, parmigiano grattugiato, l’uovo sbattuto e una foglia di basilico e terminare con uno strato di melanzane, ragù, parmigiano grattugiato e uovo sbattuto. Cuocere per c.a. 25 min a 158° in forno preriscaldato

INGREDIENTI per 1 kg RAGù

1 kg di pelati (o pomodori)
200 gr olio extravergine
1 cipolla
200 gr carne di manzo
1 cucchiaio di sugna
200 cl vino bianco
Sale q.b.

INGREDIENTI per 1 kg MELANZANE

1 kg melanzane
400 gr fiordilatte
800 gr ragù
3 uova(da sbattere)
250 gr parmigiano grattugiato
Basilico
Sale q.b.