Dopo il pranzo di Natale a Caserta, proseguendo verso sud, il nostro viaggio delle tradizioni culinarie campane si ferma a Benevento, celebre per essere la “Città delle Streghe”, della storia, dei vini e del torrone.
In questi luoghi, il re indiscusso del Natale è senza dubbio il Cardone, ricetta autoctona cucinata con il cardo, un ortaggio invernale con forma simile al sedano, appartenente alla famiglia dei carciofi, cotto in brodo e servito con pollo, polpette di carne macinata e una “stracciatella” di uova e parmigiano grattugiato. In ogni famiglia, questa ricetta viene servita in molte varianti: c’è chi aggiunge i pinoli o i crostini di pane e chi evita l’uovo, in base al tramandamento e ai gusti. Il cardone è così amato dai beneventani che spesso viene congelato e gustato una volta trascorse le feste.
Nella tradizione beneventana vengono assaporati secondi piatti classici a base di carne come l’agnello laticauda di S. Croce del Sannio, braciolette, Ammugliatielli (interiora di agnello condite con aromi e spezie varie). Tutto viene servito con contorni come insalata di rinforzo, peperoni imbottiti, broccoli di Natale, ma anche rinomati formaggi sanniti: Caciocavallo di Castelfranco in Miscano o del Fortore, prodotti con latte di razze bovine bianche e stagionati tra i sei e i dodici mesi.
Il dolce che più di tutti simboleggia la città è il torrone, conosciuto già ai tempi dei Romani e chiamato in passato anche “cupeta”, termine che deriva da “cupedia” (leccornia).
Secondo la leggenda della famosa battaglia delle Forche Caudine, il popolo sannita dopo aver sconfitto i Romani, li fece prigionieri proprio perchè potessero raccontare la storica impresa. Spesso i soldati sconfitti preferivano lasciarsi morire di fame ma nessuno di loro riusciva a resistere alla bontà della cupeta. Infatti, il celebre poeta romano, Marco Valerio Marziale scrisse che il Sannio era famoso per le sue cinque “C”: “Carduus, Cepae, Cerebrata , Cupedia e Chordae”, ovvero cardone, cipolle, cervella, cupeta e corde.
La cupeta è composta da miele, albume d’uovo, mandorle o nocciole; la differenza è nella cottura poichè in passato gli ingredienti venivano amalgamati e cotti a vapore; oggi invece, il tutto viene tostato, da qui il nome “torrone” (dal latino torreo, ovvero “abbrustolire”).
Il torrone non è solo sulle tavole sannite, poichè vi troviamo anche dolci tipici di altre Province campane come Roccocò, Mustacciuoli, taralli dolci e gli immancabili struffoli.
Come disse Edward Hutton “Nulla in Italia è più antico di Benevento” non solo per la sua storia secolare e i monumenti unici, ma anche nelle usanze e nella cucina.
Nel prossimo appuntamento vedremo le specialità della città del sole, del mare e della vita: Napoli con le sue ricette e tradizioni celebri in tutto il mondo.
