Vive a New York, ma continua a guardare con attenzione a quello che succede in Irpinia. Antonio Pisaniello non ha perso il legame con la sua terra e soprattutto con la sua cucina. Chef irpino, per anni alla guida della Locanda di Bu a Nusco, ristorante che ha conquistato la stella Michelin, da tempo ha scelto gli Stati Uniti. Nel 2023 aveva aperto Farina a Red Hook, Brooklyn, mentre nella primavera di quest’anno aveva guidato la cucina di Sud, a Williamsburg.
La distanza dall’Irpinia, però, non gli impedisce di seguire quello che accade nei paesi della provincia. “Manco ormai da quasi cinque anni, ma seguo sempre. Oggi ci sono i social che ci permettono di vedere quello che succede anche dall’altra parte dell’oceano“, racconta ai microfoni di Anteprima24. Pisaniello osserva soprattutto tutto ciò che riguarda turismo, ristorazione, prodotti tipici e manifestazioni enogastronomiche. E il suo giudizio resta molto critico.
Il primo punto riguarda proprio il turismo. Negli ultimi anni si parla molto della possibilità di trasformare l’Irpinia in una destinazione capace di attirare visitatori grazie ai borghi, ai vini, alla cucina e alla natura. Per Pisaniello, però, prima della promozione vengono i servizi: “Si parla tanto di turismo, ma il turismo è una cosa seria. Servono i servizi pubblici, servono i mezzi, i collegamenti, i treni e gli autobus. Un turista deve avere la possibilità di spostarsi autonomamente anche senza una macchina. Oggi in Irpinia questo è molto difficile. Chi viene deve praticamente arrivare con un’automobile”. Un problema che secondo lo chef viene prima anche delle campagne di comunicazione. Avere un territorio ricco di prodotti e paesaggi, sostiene Pisaniello, non basta se poi raggiungerlo e muoversi tra i diversi comuni diventa complicato.
Il discorso passa poi alle sagre. In estate praticamente ogni fine settimana in Irpinia offre feste, appuntamenti gastronomici e manifestazioni legate ai prodotti locali. Ma secondo Pisaniello negli anni molte di queste iniziative hanno finito per assomigliarsi troppo: “Ormai le sagre sono quasi tutte simili. C’è sempre un miscuglio di cose e alla fine si perde l’identità della festa. Se a Montella o Bagnoli si organizza una manifestazione dedicata al tartufo, il prodotto principale deve essere il tartufo. Se si parla di castagne, la protagonista deve essere la castagna. Se si fa una festa dedicata al fagiolo quarantino, deve esserci il fagiolo quarantino“.
Il caso più evidente, per lo chef, è quello del caciocavallo impiccato. Un prodotto che negli ultimi vent’anni è diventato uno dei simboli delle feste popolari del Mezzogiorno e che ormai si trova praticamente ovunque. Pisaniello ricorda anche la storia della sua diffusione nelle manifestazioni irpine insieme a Simone Pizza. “Non abbiamo inventato il caciocavallo impiccato. Era una cosa che apparteneva ai pastori. Durante la transumanza si raccoglieva il latte, si faceva il formaggio e il caciocavallo veniva messo vicino al fuoco. Si faceva fondere e poi si metteva sul pane raffermo. Era un modo conviviale di mangiare in montagna”.
Più di vent’anni fa quella tradizione venne portata nelle piazze. “Noi abbiamo semplicemente fatto conoscere al pubblico qualcosa che già esisteva. Poi è diventato un fenomeno”. Oggi, sottolinea Pisaniello, il caciocavallo impiccato si trova non soltanto in Campania, ma anche in Puglia, Basilicata e Calabria. Il successo, però, ha avuto anche un effetto particolare. “Alla sagra della castagna trovi più caciocavalli che castagne. Alla festa del tartufo trovi tantissimi stand di caciocavallo. È buono, piace alla gente ed è anche bello da vedere mentre viene preparato. Il problema è che se tutti fanno la stessa cosa poi le feste diventano tutte uguali“.
Da qui arriva anche la proposta dello chef: dedicare finalmente una vera manifestazione al prodotto: “Perché non fare un festival del caciocavallo in uno dei paesi che hanno una vera tradizione nella produzione? Un festival fatto in maniera diversa. Non soltanto il caciocavallo fuso sul pane, ma tanti modi per utilizzarlo, raccontarlo, abbinarlo. Potrebbe esserci chi lo propone con il tartufo, chi con i funghi, chi con una marmellata o con altre salse. In questo modo si dà valore a un prodotto”.
Per Pisaniello il modello deve essere quello seguito da altri territori italiani, capaci di costruire un’identità forte intorno a una produzione. Fa l’esempio del Parmigiano Reggiano: non soltanto un formaggio, ma un prodotto promosso negli anni attraverso un progetto preciso, un territorio e una comunicazione riconoscibile. “Noi abbiamo formaggi ottimi come il caciocavallo, ma non vengono valorizzati nella maniera giusta. Si potrebbe partire proprio da un festival importante in Irpinia”.
Il problema, però, secondo Pisaniello è più ampio. Da chef che ha lavorato fuori dall’Irpinia e che oggi vive negli Stati Uniti, si chiede perché una provincia con tre vini Docg, prodotti tipici, montagne e una cucina contadina molto forte non sia riuscita a diventare una destinazione gastronomica al livello di altri territori italiani. “Io questa cosa la dicevo già tanti anni fa. Quando ho iniziato a fare questo lavoro pensavo che il mio compito fosse anche quello di portare in giro la cucina irpina, perché avevamo e abbiamo una forte identità. Quando tornavo a Montemarano dai miei nonni vedevo le feste di paese e questa grande identità territoriale. Il problema è che spesso tutto finiva nei due o tre giorni della festa“.
Pisaniello insiste soprattutto sulla mancanza di un progetto comune. “Perché non siamo diventati una destinazione gastronomica conosciuta a livello nazionale? Perché manca una direzione. Ci sono tante persone che fanno bene il proprio lavoro, ma manca lo spirito di squadra. In Irpinia siamo tutti singoli Maradona“.
È uno dei concetti sui quali torna più volte. Per lo chef non basta avere una buona idea. Serve riuscire a inserirla in un disegno più grande. Anche copiare un’intuizione che funziona non è necessariamente un errore, ma quella stessa idea dovrebbe poi essere adattata e trasformata.
Pisaniello ricorda, ad esempio, quando portò in una manifestazione un panino legato ai suoi ricordi familiari: polpette di carne e melanzane fritte, una preparazione che gli faceva sua nonna. “Dopo qualche mese vidi che altre persone avevano iniziato a fare qualcosa di simile. Va bene prendere spunto, ma poi bisogna metterci qualcosa di proprio. Altrimenti diventa tutto un copia e incolla”.
Ed è proprio questa una delle critiche principali che rivolge alle sagre di oggi. “Nasce il caciocavallo impiccato e tutti fanno il caciocavallo. Nasce il panino con la polpetta e tutti fanno la polpetta. Bisogna invece differenziare l’offerta. Ognuno dovrebbe dare qualcosa di diverso. Manca la creatività e soprattutto manca la voglia di costruire insieme“.
Da qui la frase che riassume buona parte della sua analisi: “Manca il pensiero. C’è un pensiero breve: facciamo tre giorni di festa, ci divertiamo, finisce tutto e l’anno prossimo ricominciamo. Ma in questo modo resta anche un turismo mordi e fuggi“.
La scelta di New York è arrivata anche dopo anni di discussioni e tentativi di proporre un modo diverso di guardare alla cucina e al turismo. Pisaniello non nasconde la delusione per quanto fatto negli ultimi decenni. “Sono entrato in una cucina nel 1989. Sono passati 37 anni. In questi anni mi sono sempre chiesto perché la Toscana funzionasse, perché funzionasse il Piemonte, perché funzionasse il Trentino-Alto Adige e perché noi no. Abbiamo un territorio bello, abbiamo tradizioni, abbiamo prodotti. Ma bisogna avere un obiettivo e lavorare tutti nella stessa direzione“.
Anche nel vino, settore che negli ultimi decenni ha dato all’Irpinia una visibilità internazionale, Pisaniello vede la necessità di distinguere tra semplice investimento e progetto: “Quello che porta a vincere è la conoscenza, lo studio e la passione che una persona mette in quello che fa. Se non c’è passione, prima o poi si vede. Questo vale per una cantina, per un ristorante e per qualsiasi attività”.
New York gli ha dato anche un altro punto di osservazione: “Qui vedo una cosa diversa: quando c’è un obiettivo si prova a raggiungerlo insieme. Poi naturalmente anche gli americani hanno pregi e difetti, come tutti. Ma c’è un senso di appartenenza molto forte“.
Il legame con l’Irpinia, comunque, resta. Pisaniello racconta di sentire la mancanza soprattutto della natura, dei paesaggi e di quella cucina che continua a portarsi dietro anche negli Stati Uniti. Ma proprio perché conosce le potenzialità della provincia, il suo giudizio è ancora più severo.
La strada indicata dallo chef è semplice: meno manifestazioni costruite tutte allo stesso modo, più identità, più servizi e soprattutto più collaborazione tra produttori, ristoratori, amministrazioni e operatori. “Un territorio cresce quando le persone che ci vivono decidono di raggiungere insieme un obiettivo. Bisogna confrontarsi, discutere, anche avere idee diverse. Ma alla fine serve un progetto comune”.
Da New York, a migliaia di chilometri di distanza, Pisaniello continua quindi a parlare di Irpinia. Non soltanto della cucina del passato, ma soprattutto di quello che potrebbe ancora diventare. Perché i prodotti, secondo lo chef, ci sono già. Quello che manca è riuscire a metterli insieme e trasformarli in una vera destinazione.
