Rossopiccante, la prima salsiccia rossa della food valley sannita

Entra nel vivo nella Food Valley sannita il progetto RossoPiccante, che si propone di promuovere un modello sostenibile di suinicoltura estensiva, supportato da avanguardistiche tecnologie digitali di monitoraggio ambientale.
Alla fase di allevamento è seguita nei giorni scorsi la fase di produzione della prima salsiccia rossa che ha visto impegnate, in pieno spirito cooperativo, le tre imprese agricole partner: l’Azienda Agricola Campone Carmine, selezionata come sito unico per ospitare i suini, l’Azienda Agricola Tedino Giuseppe, presso la quale avviene la lavorazione della carne, e l’Azienda Agricola Masseria Maio. Il progetto, fortemente voluto dalla Confederazione Italiana Agricoltori di Benevento, prevede anche l’inserimento nella filiera di soggetti deboli, giovani svantaggiati e persone con disabilità.

Una sfida ambiziosa che parte dal Sannio e si basa sulla conoscenza degli impatti derivanti dagli allevamenti zootecnici, che destano sempre più interesse da parte degli organi di controllo e dei consumatori, attenti soprattutto alla salvaguardia ambientale e al benessere animale. Due aspetti che non devono essere considerati vincoli per limitare lo sviluppo della filiera produttiva ma, nel rispetto di queste condizioni, vere e proprie opportunità di rilancio della tradizione allevatoriale, con una suinicoltura estensiva che ha origini remote.

Un nuovo sistema di monitoraggio, dunque, che potrà confermare come gli antichi modelli di allevamento, con i loro aspetti storico-culturali che ancora oggi caratterizzano il processo produttivo e il prodotto della salsiccia di Castelpoto, sono quanto mai attuali e in linea con le norme vigenti in materia di sostenibilità ambientale, stato di salute degli animali e salubrità.

“Il nostro processo produttivo è completamente tracciato –  spiega Ettore Varricchio, docente di Qualità e tecniche delle produzioni alimentari dell’Università degli Studi del Sannio e responsabile scientifico del progetto – ed esprime tutte le qualità uniche della salsiccia rossa, anche come valore aggiunto per l’intera filiera. Il progetto RossoPiccante, difatti, rappresenta anche una importante occasione di studio volto ad approfondire le conoscenze sui contenuti nutrizionali e soprattutto funzionali della salsiccia. Vale a dire che vogliamo mettere a disposizione del consumatore attento tutte le informazioni relative alla specificità e unicità che caratterizzano il prodotto. Nello specifico, vogliamo sottolineare il potere antiossidante della salsiccia RossoPiccante che, grazie al modello allevatoriale e al processo di produzione, risulta migliorata in termini di  molecole ad effetto benefico per il consumatore. Il rapporto di reciproca collaborazione venutosi a creare tra le imprese agricole coinvolte nel processo, è un altro importante risultato del progetto che, speriamo, permanga e si rafforzi nel tempo”.

Proprio secondo l’antica ricetta tradizionale di Castelpoto, la salsiccia di RossoPiccante nasce dal prezioso connubio tra pezzi scelti di carne suina e aglio, sale, finocchietto, nonché la caratteristica polvere di papauli, un peperone rosso molto particolare della cultivar locale.
I semi del peperone autoctono vengono tramandati da generazioni e custoditi in un semenzaio, riscaldato naturalmente dalla luce solare, per essere poi asciugati e piantati agli inizi di maggio. La raccolta del peperone avviene prima che sia divenuto del tutto rosso, in modo tale da consentirgli di “arrossare” successivamente alla sua infilatura con ago e filo nelle caratteristiche collane, che ancora oggi vengono appese sui balconi delle case, per lasciarle essiccare all’aria, rendendo il paesaggio del borgo sannita particolarmente suggestivo.

“Dopo circa 25 giorni di essiccazione all’aria della salsiccia, in un ambiente completamente naturale, la fase di produzione potrà dirsi definitivamente conclusa. Ma il nostro obiettivo è ancora più ambizioso. RossoPiccante vuole promuovere l’interessante integrazione tra la filiera zootecnica e quella agricola per la produzione di materie prime come il peperone, il caratteristico papaulo locale, l’aglio e altre spezie utili alla preparazione dell’impasto della salsiccia. Insomma – conclude Ettore Varricchio – il progetto si integra nelle strategie di sviluppo delle filiere agroalimentari che il GAL Taburno e la Regione Campania hanno avviato in sintonia con gli enti locali coinvolti”.

I primi risultati sul sistema di allevamento estensivo e di monitoraggio adottati, nonché sui contenuti nutrizionali e funzionali del prodotto, saranno presentati in un evento di degustazione della salsiccia RossoPiccante, organizzato in collaborazione con il Comune di Castelpoto.
Tra i numerosi soggetti coinvolti – oltre alla capofila del progetto, la Confederazione Italiana Agricoltori (CIA), e al team di ricerca dell’Università degli Studi del Sannio – i partner Futuridea, Cooperativa sociale onlus Oltre Le Mura, Associazione Agronomi e Forestali Senza Frontiere della Campania, Agrodigit, e Associazione Olivicoltori Sanniti Società Cooperativa Agricola.