Napoli – “La Genovese” è sicuramente uno dei piatti più conosciuti della cucina tradizionale partenopea. A dispetto del nome, che farebbe pensare a un origine ligure della pietanza, “la genovese” è un piatto tipicamente napoletano. Attorno ad esso si condensano storie e leggende che ne arricchiscono il fascino.
Partiamo dall’inizio. Ma se si tratta di un piatto napoletano perché si chiama “genovese”? Le risposte a questa domanda sono molte, ma tre sembrano essere le teorie più accreditate.
La prima fa risalire l’origine e il nome del piatto al periodo aragonese, intorno al XV secolo, quando sembrerebbe che la zona del porto di Napoli fosse piena zeppa di bettole in cui si preparava una pietanza a base di carne e cipolla per sfamare i marinai genovesi che si fermavano con le loro navi a Napoli una volta a settimana. Sembra, inoltre, che i marinai genovesi apprezzassero oltremodo questo piatto, di qui – per estensione – la pietanza avrebbe preso il nome dei principali ‘consumatori’. Di converso, secondo un’altra teoria, i primi a preparare questo piatto sarebbero stati proprio dei cuochi genovesi. L’ultima teoria o leggenda che dir si voglia, associa il nome del piatto all’estro di un cuoco partenopeo che veniva soprannominato proprio “O Genovese”, da cui, appunto, il nome del piatto.
In ogni caso c’è chi sostiene anche che la “genovese” abbia addirittura origine medioevali. In effetti un ritrovamento avvenuto alla fine degli anni Settanta, nell’Archivio Nazionale di Parigi, ci riporta a un libro di cucina napoletana in latino volgare (il “Liber de coquina”). In questo testo, scritto in onore di Carlo II d’Angiò nel 1300 da un anonimo della corte angioina, c’è una ricetta, la numero 66, intitolata “De Tria Ianuensis” (Della Tria Genovese), che corrisponde all’odierna ricetta della Genovese.
Di una cosa però possiamo essere assolutamente certi, la “genovese” nasce come piatto del popolo e per il popolo. Tutt’oggi, anche se possiamo trovarlo servito sui tavoli dei ristoranti stellati, questo piatto non ha perso nulla del legame primigenio con il popolo di Napoli
PREPARAZIONE “GENOVESE”:
Ingredienti per 4/5 persone
500 g di penne grandi (o ziti e candele)
1 kg di Gallinella (o di un altro taglio bovino ugualmente tenero)
2 kg di cipolle
2 carote
1 sedano
1 bicchiere di vino bianco
qb di basilico
qb di sale
qb di prezzemolo
qb di Parmigiano
qualche pomodorino
olio evo
Pelate le cipolle e tagliatele a pezzettini. In seguito pulite carote e sedano e tagliate anch’essi a pezzetti; in una pentola mettete l’olio extravergine d’oliva e fate rosolare la carne precedentemente tagliata.
Dopo circa un quarto d’ora, togliete la carne e nella stessa pentola aggiungete ancora un po’ d’olio con cipolle, carote e sedano e fate cuocere con il coperchio chiuso per qualche minuto. In seguito mettete un bicchiere di vino bianco, poi rimettete la carne precedentemente tolta con i pomodorini schiacciati; aggiustate di sale, aggiungete ancora un po’ di vino bianco e lasciate cuocere a fuoco basso per almeno un’ora, anche se il tempo dipende dalla cottura della carne.
Una volta che la carne è quasi pronta, fate bollire l’acqua, buttate la pasta e infine condite direttamente nel piatto, senza mai dimenticare una spolverata di parmigiano.
