Avellino – Giunti al quarto appuntamento del viaggio tra le tradizioni natalizie campane, dopo la città di Napoli, la prossima Provincia che si incontra scendendo verso il meridione è Avellino, città avvolta tra i monti perimetrali della conca di origine vulcanica dell’Appennino Campano. Città madre dei fusilli avellinesi, ma anche della zeppola fritta e della “Bombarda”.
Il pranzo natalizio parte dall’insalata di rinforzo, il cui ingrediente principale è il cavolfiore che viene lessato e servito in una pirofila, accompagnato da cetrioli, acciughe e le cosiddette “papaccelle” (peperoni sott’aceto). Ci sono due differenti teorie sull’origine del nome: o perché era l’unico piatto più cucinato nei periodi “di magra” oppure perché ogni giorno veniva “rinforzato” con l’aggiunta di un solo ingrediente.
Tra i primi più cucinati il 25 dicembre sicuramente la fanno da padrone piatti a base di carne, come i capellini in brodo di gallina con polpettine oppure la minestra maritata. Stesso discorso anche per i secondi: braciola di manzo, maialino, salsicce alla brace o agnello al forno con patate.
Anche se nella cultura irpina, a Natale, regna un must assoluto: la scarola ripiena. C’è chi la riempie con capperi, pinoli e uvetta, chi invece predilige pane raffermo, olive, alici e noci. Tali ingredienti rendono speciale questa verdura che viene prima lessata per poi essere imbottita e legata con dello spago.
Anche il peperone sott’aceto è cucinato in maniera analoga e viene reso ancora più particolare dal vino cotto, comunemente chiamato ”mosto cotto”. “Paparule chine, pepaine imbottite, o papeccelle ‘mbuttunate“, ogni famiglia li chiama come vuole ma a prescindere dal nome, è un piatto immancabile sulle tavole irpine. Un altro contorno di cui non si può fare a meno è la pizza di scarola al forno, che spesso rimane dopo il cenone della vigilia e viene riproposta anche per il pranzo.
Tra i dolci non mancano Struffoli, Roccocò e Mostaccioli ma i più tipici del Natale in Irpinia, in particolare nelle aree a confine con la regione Puglia e Basilicata, come Lacedonia, Bisaccia e Aquilonia, sono le cartellate o crespelle. Il nome potrebbe derivare da carta, infatti il termine “incartellate” è sinonimo di incartocciate, secondo la
loro tipica forma arabesca. Non sono altro che strisce di pasta sfoglia arrotolate su se stesse fino a creare una specie di rosa che viene successivamente fritta e condita con miele e fischi secchi.
Questo è il menu che viene consumato sulle tavole della maggior parte delle famiglie irpine. Nell’ultimo appuntamento di “Tradizioni di Natale in Campania” raggiungeremo l’ultima città, situata più a sud della regione. Scopriremo Salerno con le sue ricette culinarie servite al pranzo del 25 dicembre.
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