Castelvenere (Bn) – Nasce l‘Accademia della Scarpella di Castelvenere, sodalizio enogastronomico che intende valorizzare la preparazione gastronomica, riconosciuta tra i ‘Prodotti della gastronomia’ della Campania inseriti nell’Elenco nazionale dei Prodotti agroalimentari tradizionali (Pat). La cerimonia conviviale di presentazione è programmata per martedì 1° marzo (ultimo giorno di Carnevale), dalle ore 19.00, presso il ristorante-pizzeria ‘La Pineta’ di Castelvenere.  

Questo piatto, all’origine consumato esclusivamente nel periodo del Carnevale, ha origini antichissime: alla base della preparazione troviamo la pasta di grano duro (nel formato mezzi ziti o perciatelli), la salsiccia di maiale stagionata, il formaggio “primo sale” (vaccino o pecorino), formaggio pecorino grattugiato, uova sbattute e strutto o olio extravergine di oliva. La cottura può avvenire nel “testo” (forno di campagna), nel forno a legna e nei moderni forni elettrici o a gas.

La nascita dell‘Accademia della Scarpella di Castelvenere è stata fortemente stimolata da diversi operatori del settore enogastronomico (comunicatori, sommelier, ristoratori, produttori, …) al fine di dare ulteriore slancio alla divulgazione della Scarpella – e con essa di tutta la dispensa contadina sannita – anche alla luce del grande appeal che questa preparazione riscuote ogni qualvolta venga proposta nell’ambito di eventi promozionali importanti (in primis il Merano Wine Festival e Vinòforum di Roma). Da qui l’impegno di molti, castelveneresi e non, ad organizzare questo momento conviviale, che si concretizza anche grazie al grande supporto offerto dalla famiglia Mauriello, proprietaria del locale ospitante. La conviviale darà il là all’iter per la costituzione dell’Accademia, a cominciare dall’apertura della campagna di adesioni. A tal proposito, nei prossimi giorni e in attesa della realizzazione di uno specifico sito internet, sarà attivata una pagina Facebook dove gli interessati potranno reperire tutte le informazioni necessarie.     

L’Accademia sarà una libera associazione apolitica che, senza scopi di lucro, si propone di: esaltare il buon vivere civile e la buona educazione; tutelare e promuovere la Scarpella di Castelvenere e tutti i prodotti del territorio, valorizzando anche le bellezze paesaggistiche, architettoniche e culturali del comprensorio; contribuire alla riscoperta di antiche ricette locali e alla diffusione dell’enogastronomia italiana.

Ad introdurre il tema della serata saranno gli interventi di illustri estimatori della Scarpella di Castelvenere che, coordinati dalla giornalista Federica De Vizia, racconteranno ai conviviali la ricca ed interessante identità alimentare e culturale da cui trae origine questa preparazione tradizionale, fortemente influenzata anche dagli scambi della transumanza. Dopo il saluto di benvenuto di Giuseppe e Antonella Mauriello, prenderà il via la dissertazione che si articolerà attraverso i contributi di: Ettore Varricchio (docente di Qualità e Tecniche delle produzioni alimentari presso l’Università degli Studi del Sannio) sul tema ‘La norcineria sannita: dai Longobardi ai nostri giorni’; Antonio Limone (direttore generale dell’Istituto Zooprofilattico Sperimentale del Mezzogiorno) che relazionerà su ‘Le contaminazioni della transumanza nella cucina della dorsale appenninica’; Luciano Pignataro (giornalista e scrittore enogastronomico) sul tema ‘La cucina campana e gli antenati della carbonara’; Guido Invernizzi (sommelier, relatore e commissario per le sessioni di esame AIS) che in un intervento video parlerà di ‘Cibo del territorio con vino del territorio: Scarpella e Camaiola’.

La serata continuerà con la degustazione della Scarpella proposta in diverse varianti. Tra queste, l’interpretazione del noto chef Alessandro Borghese, che ha preparato la Scarpella di Castelvenere nella decima puntata dell’edizione 2021 di ‘Kitchen Sound – I grandi classici’, programma televisivo di cucina musicale in onda su Sky Uno e Mixer Planet. Borghese ha interpretato il piatto tradizionale castelvenerese a ritmo di musica, insegnando in maniera chiara ed essenziale come rivisitarlo con originalità, unendo la passione e la creatività ai fornelli che lo contraddistinguono. In questo caso, infatti, si tratta di una Scarpella che propone una variante nel formato di pasta, utilizzando i rigatoni, e nel metodo di cottura, che avviene sui fornelli in una padella antiaderente. In degustazione, poi, le interpretazioni tradizionalissime delle signore Concetta Bianco e Rita Iannucci, la prima si presenta foderata con una sfoglia di pasta (la stessa utilizzata per la “pizza chiena” pasquale), la seconda viene cotta in teglia posizionata sui mattoni del camino, coprendola con il “testo”. A chiudere la carrellata, le interpretazioni della cuoca di casa, Maria Lamberti. 

L’Accademia si prefigge anche l’obiettivo di fare rete tra le aziende di eccellenza del territorio sannita. A questo proposito, già in questa fase embrionale ha contattato due realtà produttive leader, in termini qualitativi, nel settore dei salumi e dei formaggi: Carni&Salumi Macelleria Cillo di Airola e Azienda agricola Corte Ciervo di San Salvatore Telesino, che forniranno la salsiccia e il primo sale da utilizzare nella preparazione delle diverse proposte. Ci sarà ovviamente spazio anche per il vino, con l’ideale abbinamento della Scarpella con le etichette ottenute da uve Camaiola, la storica varietà coltivata nella Valle Telesina che dal luglio scorso è iscritta al Registro nazionale delle varietà di uve da vino. Protagonisti della serata i vini di: Anna Bosco, Antica Masseria A’ Canc’llera, Cantine Morone, Ca’Stelle, Fattoria Ciabrelli, La Vinicola del Sannio e La Vinicola del Titerno.

Last but not least, lo spazio dedicato al pizzaiolo di casa, Umberto Mauriello, che saluterà gli ospiti con una degustazione della sua pizza (saranno proposte le classicissime Napoletana e Margherita) ottenuta da un impasto particolare, il cui segreto sarà svelato soltanto nel corso della serata. Si tratta di un impasto che nasce dallo spirito di innovazione che segna il lavoro di Umberto, da sempre appassionato professionista della pizza, particolarmente attivo nell’ambito dell’Associazione Verace Pizza Napoletana, di cui fa parte da circa un lustro.